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山东省2024年春季高考技能测试烹饪类专业试题

   日期:2024-04-22     来源:职教高考    作者:山东中职网    浏览:3245    评论:0    
核心提示:考试项目:测试一:中式烹调烹饪原料的成形象眼块测试二:中式面点温水面团的调制、擀制及青菜饺的制作一、项目要求1.考生一律
考试项目:
测试一:中式烹调烹饪原料的成形——象眼块
测试二:中式面点温水面团的调制、擀制及青菜饺的制作一、
项目要求
1.考生一律使用现场提供的一根黄瓜,按照下列要求加工:
(1)将黄瓜加工成边长为2厘米,厚度不低于0.8厘米的象眼块,成品数量为16块;
(2)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装,将加工好的象眼块每8个一组,摆放于盘内。
2.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:
(1)将中筋面粉调制成温水面团;
(2)搓条并揪(摘)出12个均匀的剂子,将其中4个剂子擀成直径9厘米厚薄一致的圆皮,6个剂子摆放在圆盘中,将剩余的2个剂子(1个为皮,1个为馅)制成1个青菜饺;
(3)成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装,装盘按照“146”的方式排列(第一排摆放1个青菜饺,第二排摆放4张圆皮,第三排摆放6个剂子)。
二、考场提供设备及材料
1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个;
2.原材料:黄瓜一根(长度不低于12厘米)、中筋面粉150克(含50克面布)、冷水、热水。
三、操作规范要求
1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律;
2.考生仪表仪容符合行业要求,工装穿戴整洁(工装不得有明显的标识),站姿规范;
3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具;
4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)剂、擀皮手法熟练,圆皮大小一致,边缘光滑无毛边,成形手法正确,青菜饺的五个“菜叶”分配均匀,每个“菜叶”推捻花边不少于10道,花纹清晰,形似青菜,造型美观;
5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面、水池等保持整洁;
6.具有环保、节能意识,合理用料,杜绝浪费;
7.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故;
8.具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1.考试时间:15分钟(考试时间结束,应立即停止操作);
2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。
备注:
1.本项目包括测试一和测试二两项考试内容,总分为230分;
2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖、刮板需考生自备;
3.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。
 

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